We hebben er een tweesterrenrestaurant bij: 'Dit is heel bijzonder'

Van der Staak staat tussen allemaal chef-koks als we hem bellen. Ze willen hem allemaal feliciteren. Zojuist kreeg hij zijn tweede Michelinster. Of misschien wel zijn derde, want vorige jaar kreeg hij ook een groene ster, een prijs voor duurzame restaurants.

Hij is overdonderd: "Zoiets verwacht je niet. Het is een absurde dag. Na vandaag is alles mogelijk."

In het juryrapport staat: "Emile van der Staak is een chef met een visie. Zijn botanische gastronomie zet het ‘tijdperk van de planten’ in de verf. Hij wil gasten inspireren om vlees in te ruilen voor planten. Hij wil een statement maken tegen de klimaatcrisis."

Volgens Van der Staak ziet Michelin waar hij mee bezig is in zijn keuken: "Er groeit een groep gasten op die meer bewust is van veranderend klimaat. Vorig jaar was al een teken aan de wand. Dit is nu niets minder dan een revolutie."

Van der Staak denkt niet zo snel aan meer sterren: "Ik hoop op navolging bij jonge chefs in opleiding. Dat ze dit zien."

In zijn speech na afloop doet hij een oproep aan de jonge koks: "Volg mij, haal mij in, het liefst rechts. En dan komen we met zijn allen verder. Het is echt een absolute noodzaak. Ik bespeur hier wel een trend. Dit is de koers voor de toekomst. Pak dat allemaal op."

Vorig jaar ging hij niet naar de uitreiking. Toen zat hij die dag gewoon in zijn voedselbos: "Daar ben ik elke maandag. Maar nu hadden ze heel erg hun best gedaan om me uit te nodigen."

Vorig jaar, nadat hij zijn eerste ster kreeg, zei hij nog niet bang te zijn voor het keurslijf waar je je als sterrenchef in moet bewegen. "Maar dat moet je me volgend jaar nog eens vragen", zei hij toen.

Zijn instelling blijkt een jaar later, als de vraag hem nog eens gesteld wordt, niet veranderd: "Ik doe maar wat, daar zal niets aan veranderen. Ik heb geen aanleg om me in een keurslijf te laten persen."

Van der Staak zit niet stil. Hij maakt grote stappen binnen de wereld van de gastronomie. Op het podium, voor een volle zaal met sterrenchefs, vertelt hij: "Tijdens de laatste inspectie die ik me herinner voeren we nog een andere koers dan nu. Ik wil de inspecteurs niet bang maken, maar we zijn bijna veganistisch nu. Sorry! Ik weet niet hoe ze daar op gaan reageren."

De Nieuwe Winkel is niet het enige tweesterrenrestaurant in onze provincie. 't Nonnetje in Harderwijk behield zijn twee sterren. Restaurant Basiliek, ook in Harderwijk, raakte juist zijn ster kwijt.