We moeten met z'n allen weer haantjes eten: 'Nu worden ze binnen een dag vergast'

Ze pakt een haantje op en houdt het beest omhoog om hem te laten zien van 'kop tot kont'. Hij blijkt een beetje klein uitgevallen. 'Dit is wel een beetje een minkukel', lacht Schellekens, 'Hier zit wel heel weinig vlees aan.'

Schellekens is al 25 jaar de chef-kok van de Gulle Waard in Winterswijk. Zij is een fanatiek voorstander van haantjes op de kaart. Schellekens: 'Het is heel ander vlees dan de kip die we kennen uit de supermarkt. Dat proef je, het heeft gewoon veel meer smaak'.

De chef-kok koopt haar haantjes van de Lankerenhof in Voorthuizen, het enige pluimveebedrijf in Gelderland dat de mannetjeskuikens niet meteen afmaakt. Want ieder jaar worden er in Nederland 40 miljoen haantjes binnen een dag vergast. 'Wij vinden het niet ethisch om een diertje geboren te laten worden om het vervolgens gelijk te doden', vertelt Marjanne Borren van de Lankerenhof.

En daarom lopen in Voorthuizen ruim duizend haantjes rond. Het zijn hele andere dieren dan de hanen die in de supermarkt te koop zijn. Vroeger was dat onderscheid tussen vlees- en legkippen er niet. De vrouwtjes bleven leven om eieren te leggen, de haantjes verdwenen in de pan. Sinds de Tweede Wereldoorlog is ons voedsel meer industrie geworden. Tegenwoordig zijn de kippen óf speciaal gefokt om veel eieren te leggen, óf voor het vlees. 

'Maar ze zijn een ding vergeten bij de vleeskippen', vindt Borren, 'En dat is de smaak. Deze haantjes smaken veel meer naar vlees. Ze hebben goed voer gehad, ze rennen de hele dag buiten en we laten ze langzaam groeien'. Tot pakweg drie maanden, want dan worden ze geslacht.

En dat geslachte haantje kan eindigen in de keuken van Schellekens. Zij vindt het diertje van zichzelf al zo smaakvol, dat ze er nauwelijks iets aan hoeft te doen. Een beetje zout, peper en wat olie is eigenlijk al genoeg. Maar een beetje chef-kok doet toch iets bijzonders: in bier gedrenkt hooi verdwijnt samen met zure appel in het haantje voor hij de oven in gaat. 

Ook Schellekens vindt het moeilijk te verteren dat we 40 miljoen dieren 'wegtoveren'. 'Daar kan ik me echt over opwinden, want het is gewoon heel goed vlees. Iedereen die eieren eet, zou eigenlijk ook haantjes moeten eten en ook de soepkip moeten we weer in ere herstellen'.

Schellekens is niet de enige die zich het lot van de leghaan aantrekt. Wetenschappers van de Wageningen Universiteit proberen te voorkomen dat er überhaupt haantjes uit een ei kruipen. Maar de enige èchte oplossing van het probleem ligt bij de consument, weet pluimveehouder Borren. 'Als we allemaal eenmaal per jaar haan eten, zijn we al een heel eind.'

Ondertussen haalt Schellekens de haan uit de oven en zet de dampende schaal op het aanrecht. Het ruikt heerlijk. 'Het velletje is helemaal opgepompt', wijst de chef-kok. 'Dat was het laatste kunstje van de haan. Eet smakelijk!'