Van een bijbaantje in de spoelkeuken tot plantaardige sterrenchef

Dat het Emile van der Staak (47) en zijn restaurant De Nieuwe Winkel voor de wind gaat, moge duidelijk zijn. Na de toewijzing van twee Michelinsterren, een paar jaar geleden, concludeerde de jury van de Lekker500 in november 2022 dat nergens op aarde zo goed wordt gekookt met uitsluitend veganistische ingrediënten.

Maar dat woord vermijdt hij: "Ik identificeer me liever niet met het begrip veganistisch, dat sluit veel dingen uit", zegt hij in De week van Gelderland. Dus noemt hij zijn kleurrijke gerechten van bijvoorbeeld daglelies, zomerbieten en paddenstoelen 'botanisch'. "Dat draait veel meer om wat er wel mogelijk is."

Maar zichzelf een echte veganist noemen, kan Emile niet. "Vlees en vis is ook gewoon ontzettend lekker. Ik eet het wel eens als ik bij een collega ga dineren, dan wil ik toch weten wat hij op de mat legt."

"Als je dat resultaat wil evenaren met planten, dan kost dat gewoon meer moeite. Je moet met nieuwe inzichten komen." Daarvoor heeft Emile een speciaal opgeleid researchteam. "Zij helpen ons verder. Want koken zonder melk, boter en eieren valt niet mee. Je moet op zoek naar alternatieven."

Zijn lovende recensies en sterren zijn niet uit de lucht komen vallen. "Twaalf jaar geleden waren we bijna failliet, de tijd was nog niet rijp voor ons. Het is volharding en eindeloos oefenen. Het is ook weer niet zo dat ik in een ketel met toverdrank ben gevallen, het is vooral het gevolg van een groep talentvolle mensen die door de jaren heen samen is gekomen en samenwerkt."

Emile begon zijn carrière in de spoelkeuken, als bijbaantje tijdens zijn opleiding civiele techniek. Daarna kwam hij in meerdere hoog aangeschreven restaurants te werken. "Ik vond het gek dat er op die plekken ganzenlever op de kaart stond, terwijl we weten dat het voor die dieren een martelgang is. Of dat er blauwvintonijn werd geserveerd, een bedreigde diersoort."

Na een lang proces is zijn keuken nu volledig plantaardig. "En ik denk dat het beter is dan het origineel", voegt hij daaraan toe.

Wie nog regelmatig 'gewoon' geniet van een gehaktbal of een lekkerbekje, hoeft zich volgens de topkok nergens voor te schamen. "Je hoeft je als niet-vegetariër niet schuldig te voelen, want vegetarisch eten kan alleen succesvol worden als het lekker genoeg is. En dat is nog heel vaak een probleem."

Toch zijn de prijzen die hij vraagt niet voor iedereen zomaar te betalen. Zijn om-en-nabij-de-veertien-gangenmenu - "Ik weet niet precies hoe veel het er zijn, ik ben de tel kwijt geraakt" - kost 180 euro.

"Wij zijn actief in de topgastronomie, dat kost hartstikke veel geld. Ik snap heel goed dat er mensen zijn die dat geld er niet aan uitgeven. Dus ik hoop dat er een keer iemand komt eten die ideeën opdoet en het omzet naar iets dat voor meer mensen beschikbaar is."